FLEXIBILIDAD EN EL ESTUDIO DEL APPCC
El REGLAMENTO 852/2004 sobre la Higiene de los productos alimenticios establece que las empresas alimentarias deben crear, aplicar y mantener procedimientos basados en los principios del APPCC (análisis de peligros y puntos de control críticos).
El sistema APPCC es un método científico consistente en aplicar los siete principios siguientes:
PRINCIPIO 1: Realizar un análisis de peligros.
PRINCIPIO 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC).
PRINCIPIO 3: Establecer un límite o limites críticos.
PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de PCC.
PRINCIPIO 5: Ejecutar las medidas correctivas que han de adaptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.
PRINCIPIO 6: Implantar procedimientos de comprobación para confirmar que el sistema de APPCC funciona eficazmente.
PRINCIPIO 7: Instaurar un sistema de documentación y registro sobre todos los procedimientos para estos principios y su aplicación.
El estudio del APPCC forma parte de los Sistemas de Autocontrol que los operadores económicos deben diseñar e implementar como cumplimiento del requisito en materia de higiene en todas las fases de las cadena alimentaria.
Los Sistemas de Autocontrol son Sistemas de Gestión de la Seguridad Alimentaria con metodología y estructura técnica, cuyos objetivos son identificar, controlar y verificar peligros importantes que no comprometan la seguridad de los alimentos.
La COMISIÓN 2022/C355/01 promueve para pequeñas empresas e industrias alimentarias la aplicación flexible y proporcionada del APPCC.
Se prioriza en estos casos procedimientos eficaces que disminuyan la carga administrativa en estas empresas, su documentación higiénico-sanitaria así como sus registros en comparación con los de otras empresas de mayor tamaño que lleven a cabo igual actividad.
Como norma general podrían considerarse pequeñas empresas aquellas que debido a su tamaño, recursos humanos limitados y naturaleza de su propia actividad , encuentren dificultades en aplicar el APPCC en su integridad.
Un ejemplo claro serían las dedicadas a las actividades minoristas de alimentación local, venta al por menor al consumidor final, o establecimientos restauración que suministra directamente en su local y no posee otras sucursales.
En ningún caso la aplicación de estos criterios de flexibilidad, que deberán estar debidamente justificados en el Autocontrol, debe poner en peligro la seguridad alimentaria ni la salud de los consumidores.
Si necesitas más detalles y ejemplos de flexibilidad en los APPCC y/o una entidad profesional que te ayude con el Sistema de Gestión de la Seguridad Alimentaria de tu empresa o industria, no dudes en ponerte en contacto conmigo.
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